不同製法,不同風味
梅子重要加工品的製法和功效如下:
話梅,是將梅果曬乾或脫水處理後,添加鹽、糖、甘草等配料加工而成。郊遊旅行,含一顆話梅在口中,它的酸味能提神醒腦,可防治暈車暈船。應酬場合中飲酒助興,在喝紹興酒時,可把酒溫熱,再加入話梅飲用,不但別有滋味,據說還可預防酒醉。
烏梅可分一般食用及藥用,味道有別,但都需將梅子以稻草煙燻至乾燥呈黑色。昔時此道手續多以人工燻烤,如今已由機器烘焙製作。藥用烏梅烘焙後不添配料,味酸中帶點苦,中醫認為它具祛痰止咳、治傷寒、霍亂、煩熱之效。普通蜜餞烏梅,則要另加糖、甘草等配料加工製成,酸甘中有一股特殊的風味。
醃漬梅以鹽醃或糖漬法加工而成。以鹽醃梅為例,先將生梅洗淨,加鹽搓揉,放在容器內用重物壓醃後曬乾,此種程序重複一次後再放入缸內,一層梅子、一層鹽……相互交疊,密封缸口,一月即成。糖漬梅雖以糖為主要配料,但最初仍須經一道鹽醃手續,有消毒殺菌之效。炎炎夏日,如在飯盒娷\顆醃漬梅,不但開胃下飯,還能防止飯菜腐壞。
若制梅醬則須挑選熟梅,蒸爛後去果核,再加鹽、蜂蜜、砂糖攪拌均勻,如粘度不夠,可添加洋菜或果膠。
圖1:「脆梅」是醃漬梅的一種,吃來甘脆可口。(鐘永和)