朝7時、朝食にかき氷

台南麻豆の中央市場に昔のようなにぎわいはないが、その中にある龍泉氷店を訪れる客は後を絶たない。高雄旗山にある常美氷店は、これまで二度にわたってリニューアルしたが、昔からの素朴な味は変わらない。歳月を経ても変わらずに人を惹きつける魅力はどこにあるのだろう。

夏は夜明けが早い。龍泉氷店の三代目の嫁である朱淑美は朝6時から仕込みを始める。鍋の中でマグマのように煮えたぎった琥珀色の液体をへらでかき混ぜ続ける。火加減に注意しなければ、なべ底の澱粉がすぐに固まって焦げてしまう。これを冷ましたら、もちもちの黒糖粉粿（サツマイモの澱粉で作ったゼリー）ができあがる。

農繁期には朝7時からお客がかき氷を食べに来る。農家は朝5時から畑に出て、一段落したら粉粿をのせた愛玉（アイギョクシという果実のペクチンで作ったゼリー）かき氷で身体のほてりを冷ましに来るのである。冷たいだけでなく、お腹もいっぱいになる。次にやってくるのは市場へ買い物に来た主婦たちで、愛玉や粉粿を量り売りで買い、家でシロップをかけて食べる。

朱淑美は、小豆やタロイモを煮ながら、「黒糖入りの粉粿は、身体のほてりを冷ます効果があります。多くの店ではタピオカの粉や食品添加物を使っていますが、うちは新竹宝山の黒糖と100％のサツマイモの澱粉を使っています。これが柔らかくてもちもちの秘訣です」と言う。

常連客は「粉を入れて」と注文する。かき氷や白玉に麺茶（麦こがし）を振りかけるのである。これも龍泉氷店の昔ながらの特色の一つだ。かき氷のトッピングの多くは炭水化物だが、「貧しかった時代、食べるものはサツマイモしかなく、サツマイモの澱粉で粉粿や粉条を作り、麦で麺茶を作ってかき氷にのせたのです。これで農家の人々は、涼をとるとともにお腹も満たせました」と朱淑美は説明する。

台南麻豆の中央市場にかつての賑わいはないが、その中の龍泉氷店は常に繁盛している。

進学せずに店を継ぐ

龍泉氷店には百年近い歴史がある。初代の楊井は若い頃から天秤棒を担いでかき氷を売っていた。野外で芝居をする旅芸人についてまわり、かき氷を売っていた。結婚すると二男六女の父となり、今度は台南麻豆の光復路にある市場の前に屋台を出した。冬は、粿蚵嗲（牡蠣のかき揚げ）や甘い団子汁を売って客に親しまれた。

1951年に麻豆に中央市場ができると、楊井は市場内に店を出した。当時、彼は麻豆の龍泉里に住んでいたことから「龍泉」を店名とした。

かき氷のほかに砂糖も扱った。台湾では戦後、台湾糖業がサトウキビ栽培を奨励し、1946年には「分糖制度」が始まり、農家はサトウキビを製糖工場に納めると、報酬を砂糖引換券に換え、それを販売して現金を得ることができた。麻豆のサトウキビは質が良いため日本時代の明治製糖総爺工場の砂糖は評判が良かった。戦後も遠く豊原や彰化から総爺工場の砂糖を求めてくる業者が多く、楊井が扱う引換券が良く売れたのである。

1956年、楊井は店を長男の楊清貴に継がせた。次男の楊清発は自分で商売を始めようと、長兄からの借金と頼母子講で得た資金で市場内で別のかき氷店を始めた。だが借金を背負った彼は寝込んでしまい、高校を出たばかりの息子‧楊海龍に5年間店を手伝ってほしいと頼んだ。

楊海龍は悩んだ末、学業をあきらめて父の店を手伝いながら借金を返す決意をする。「必ず成功する」と決意し、朝4時から母親の仕込みを手伝い、弟や妹を大学まで行かせ、かき氷店の商売も軌道に乗せたのである。

幼い頃から龍泉氷店に通っている94歳の鄭字さんは、創業者･楊井の時代からの常連客だ。

昔懐かしい店の風情

5年後、楊海龍は店の借金を返し終え、中華電信に就職した。それでも親孝行な彼は、早朝から店の準備を手伝い、7時に出勤し、退社後も母の商売を手伝った。

彼は食材や作り方にもこだわった。愛玉には阿里山産のアイギョクシを用いた。原価は高くつくが、品質は安定している。白玉団子も、多くの店では輸入のもち米や上新粉などを使っているが、楊海龍は創業当初の方法に倣い、台湾産のもち米だけを使ってきた。

麺茶にも手間をかける。5キロの麦粉を4～5時間もかけてじっくり炒る。かき氷のトッピングにこれだけ手間をかけ、それを毎日繰り返して新鮮なものを提供するのである。

麻豆中央市場は二度の火災に見舞われ、今は取り壊しと移転の話も持ち上がっている。「もう移転先も決めたのですが、古い常連さんの中には、お爺さんからお孫さんの代まで、いつも同じ席に座る方もいるので、取り壊しの日までここで営業を続けます」と息子の楊竣翔は言う。朱淑美は息子の決定を支持し、「良い食材にこだわっているので、店は今後百年も安泰です」と言う。

初代の楊井が扱っていた砂糖の引換券。

仏語、伊語も通じる常美氷店

高雄旗山の五保の通り沿いに、赤い瓦屋根の常美氷店がある。インドネシア人の介護労働者に付き添われた高齢者がかき氷を食べに来ると、二代目の郭国格はインドネシア語で話し、高雄美濃の「香蕉与黒膠三合院民宿」で薦められて自転車で来たフランス人にはフランス語で対応する。聖若瑟天主堂のイタリア人神父もよくやってくる。三代目の娘がイタリア語が堪能だからだ。もちろん英語も問題ない。常美氷店は行政院から「英語サービス標章」を得ているのだ。この田舎のかき氷店を訪れた外国人は皆驚かされる。

実は二代目の郭国格は文化大学フランス語学科の出身で、18年前に中華航空を退職して店を継いだ。航空会社にいた時にインドネシアやサウジアラビア、アラスカに駐在したこともある。イタリア語が堪能な娘の郭怡伶はデザインの勉強のためにミラノに留学していた。

郭国格が54歳で退職したのは、アンカレッジに駐在していて父親を看取ることができなかったからだ。帰郷した時に、母親と妹が店を懸命に守っているのを目にし「お金だけ稼いでも意味がない」と考え、故郷へ帰る決意をした。

龍泉氷店二代目の朱淑美は明け方から仕込みを始める。

三世代で守る店

郭国格は帰省して家の仕事を手伝おうと思ったのだが、かえって母親に支えてもらうことになったと言う。母親が毎日、小豆やタロイモを仕込んでくれたのである。

94歳の郭李常美は息子がこう話すのを聞いて、首を振り「息子はよくやってくれています」と言う。互いの思いやりが伝わってくる。

この老婦人は、実は商売に機転が利く。「しばらく前は、隠居して旅行に行きたいと思ったんですが、365日旅行するわけにもいかないでしょう」と言い、それで店に出ていた方がいい、と考えるようになったそうだ。

実は常美氷店は、台湾で最初にアイスキャンディを作った歴史に記載されている「旗山枝仔城」と親戚関係にある。旗山枝仔城の創設者‧鄭城は郭李常美の夫である郭正輝と異父兄弟なのである。郭正輝は一人立ちすると、家族とともに旗山にゴマ油の工場を開いた。最初は貧しかったが、妻の郭李常美が家計の足しにと、1945年に雑貨店を開いてゴマ油や味噌などを扱い、続いて紅茶や冬瓜茶などの冷たい飲み物も売り始めた。

ところが、郭正輝が友人の保証人になって債務を負い、郭家の自宅も差し押さえられてしまった。そこで郭李常美は夫の異父兄弟である郭城の協力を得てアイスキャンディを売り始め、豚を飼って収入を増やした。1966年、息子の大学進学の際には、豚を売って学費に当てた。当時の辛い日々を思い出すと老婦人の目に涙が浮かぶ。

こうして少しずつ借金を返し終えると、貯金も溜まっていった。そして1982年に郭李常美は大胆にも数十万元を投じてアイスキャンディ製造装置を購入したのである。イノベーションに長けた彼女は、16種類ものアイスキャンディの味を作り出した。現在は30種のフレーバーが貼りだされているが、それも郭李常美が開発したものだ。

老舗の継続力

常美氷店は、2003年に統一超商が設立した好隣居文教基金会の目に留まり「老舗リニューアル」プランに加わった。これが報道され、この老舗の知名度は全国に広がった。

だが、「世界を渡り歩いてきた」郭国格は、母親のレシピや味の配合を固く守っている。ただテクノロジーは進歩し、アイスキャンディ製造機は半自動になった。「以前、母は手で氷桶を運んでいたので、人差し指と親指は変形してしまいました。息子の郭人豪は桶に持ち手を付け、おかげで作業が楽になりました」と言う。

郭人豪が台南芸術大学を卒業した2009年、旗山地域は八八水害（台風8号）で膝まで水に浸かり、支店も被害に遭ったため、彼は家に戻って跡を継ぐことを決意した。

郭人豪と姉の郭怡伶は、祖母のかき氷のイメージをデザインに取り入れ、古い店をリニューアルした。その店内に座り、甘くて繊細な氷を食べれば、田舎ののんびりした風情が感じられ、そのまま時間が止まったかのように感じるのである。

木の棚に並べられた数々のトッピングは、お客が自由に選ぶことができる。

四代目の楊竣翔は、父･楊海龍（右）と母･朱淑美から少しずつ店を引き継ぎ、 百年続く店の味を守っていく決意だ。

高雄旗山の常美氷店の二代目である郭国格と三代目の郭人豪（右）は、 老舗の素朴な味を頑なに守っている。

三代目の郭怡伶は祖母の時代のポリ袋をデザインし直し、新しい要素を入れつつレトロな味わいも残している。

常美氷店創設者の郭李常美と孫の郭人豪。店の前で。（郭人豪提供）

看板のミックス味。バナナ氷の上にミックスアイス、それにお好みのトッピングを選ぶことができる。

常美氷店は好隣居文教基金会の補助を得てリニューアルした。小さかった窓を大きくすると、お客に人気の席になった。

常美氷店のしっとりしたバナナ氷。常連客にとっては、バナナオイル入りのこの氷こそ旗山の味だ。